Ein Geschmack von Gott am Straßenstand: Jamaika entdeckt seine Küche wieder, die afrikanische, indische und französische Einflüsse verbindet.

Passen wirklich so viele Jamaika-Klischees in ein einziges Bild – oder ist man gerade in einen Clip der Tourismusbehörde geraten? Während Lavern Fay Simpson ein paar frisch gefangene Red Snapper auf ihrem Grill wendet, planschen Horden schwarzer Kinder zwischen den Fischerbooten in der Dünung. Aus der Ferne wummern Reggae-Bässe heran. Die sanfte Abendbrise raschelt durch die Palmen, treibt den Rauch aus „Dorien’s Restaurant“ bis aufs Meer hinaus.

  Restaurant ist natürlich ein Euphemismus. In Simpsons Strandküche gibt es weder Tischtücher noch Stühle noch Servietten. Als Beleuchtung dienen ein paar Kerosinlampen. Und das Essen wird auf krumm aus dem Sand ragenden Tischen serviert. Trotzdem – oder gerade deswegen – scheint hier, am Winnifred Beach bei Port Antonio, alles noch einen Tick intensiver zu schmecken. Den Fisch serviert die Köchin mit einem Berg Reis und Bohnen, dazu reicht sie ein krapfenähnliches Maisgebäck, das die Jamaikaner „Festival“ nennen. Pfeffriges mischt sich mit Süßem. Ein Geschmackserlebnis, das auch ein paar eiskalte Red-Stripe-Biere nicht verwässern können. „Meine Jerk-Sauce mache ich selbst“, erzählt Lavern Fay Simpson und zupft ihre Schürze zurecht. „Meine Mutter hat mir das Rezept weitergegeben, aber verraten kann ich es Ihnen leider nicht.“

  Natürlich nicht. Kein jamaikanischer Koch würde sein Rezept für die ureigene Jerk-Mixtur preisgeben, diese mit aromatischem Scotch-Bonnet-Pfeffer angerührte Marinade. Denn Jerk benutzen alle. Vom Marktstand über den Take-Away-Counter bis zum Restaurant: Überall werben Schilder für Jerk-Chicken, Jerk-Pork, Jerk-Fish, Jerk-Conch. Egal also ob Huhn, Schweinefleisch, Fisch oder Muscheln – ohne Jerk-Sauce geht hier gar nichts. Aber je tiefer man in die Geheimnisse örtlicher Köche eindringt, umso weiter entfernen sich die Rezepte von den Klischees.

  „Jerk Chicken, das ist, was die Leute im Ausland für typisch jamaikanisch halten“, sagt Mrs. Alecia, die darauf besteht, mit Vornamen angeredet zu werden. In der Küche des Zimbali Mountain Retreats – ein Öko-Hotel in den Bergen östlich von Negril, das aus einem offenen Haupthaus und einem halben Dutzend uriger Holzhütten besteht – ist sie die unbestrittene Herrscherin. Vor dem Essen kommt erst mal die Pflanzenkunde. „Wer kann mir sagen, wie diese Frucht heißt?“, fragt die resolute Lehrerin und hebt mal eine Ingwer-Wurzel, mal eine Yams-Wurzel, Kochbananen, Süßkartoffeln oder eine Brotfrucht hoch. Alles stammt von der hoteleigenen Farm. „Ihr wollt so fit sein wie Usain Bolt? Dann macht es wie er: Wenn er mal krank ist, isst er nur jamaikanische Naturprodukte.“

  Jamaika – für diese Feststellung reicht ein Blick von der Terrasse auf das dichte Grün der umliegenden Berge – gleicht einem Gewächshaus. Fruchtbare Erde, Wärme und Feuchtigkeit. Alles gedeiht hier im Überfluss. Das machten sich die Kolonisatoren zunutze. Sie holten Pflanzen aus allen Enden der Welt auf die Karibikinsel. „Die Spanier brachten Bananen und Zuckerrohr, die Engländer die aus Polynesien stammende Kokospalme“, erzählt Mrs. Alecia. „Die Ackee-Frucht dagegen kam im 18. Jahrhundert aus Westafrika und sollte als billige Nahrung für die Plantagen-Sklaven dienen.“ Heute gilt Ackee in gebratener Form mit rühreiähnlicher Konsistenz zusammen mit gesalzenem Fisch als typisch jamaikanisches Frühstück.

  „Out Of Many, One People“ heißt das Staatsmotto Jamaikas. „Aus Vielem eines – das könnte auch über Mrs. Alecias Herd hängen. Die an einem Tresen rund um ihre offene Küche platzierten Gäste können jeden ihrer Arbeitsgänge mitverfolgen. Als Entree kredenzt sie Papaya-Gurken-Paprika-Salat mit einer Grapefruit-Honig-Sauce. Dann schwenkt die Köchin Krabben und Mais in einer Kurkuma-Ingwer-Sauce, während ihre Kollegin eine Kürbis-Kokos-Suppe kocht. Aber das ist noch gar nichts gegen diese Pattis! Patti, so heißt die Teigtasche, das typische Take-away-Gericht der Insel. „Einst brachten Inder die Teigtaschen nach Jamaika. Wir haben sie mit eigenen Zutaten abgewandelt.“ In der Regel sind die Halbmonde aus Maismehl mit Huhn, Fisch oder Krabben gefüllt. Bei Mrs. Alicia allerdings finden sich rote Linsen und Kokosmark in der krossen Teighülle. Ja, Jamaikaner sind Fusions-Genies. Sie schufen den Reggae aus der Kombination von Rasta-Trommelrhythmen und amerikanischem Rhythm ’n’ Blues. Ihre Küche ist mindestens genauso originell: Wer hat schon mal in Zitronengras und Kokosgelee gekochtes Süßkartoffel-Okra-Gemüse probiert? Oder mit Zimt, Zwiebeln und Tomaten gewürzte Kochbananen-Bratlinge?

  Die Begeisterung für die eigene kreolische Küche war nicht immer selbstverständlich. Konnte man den Touristen wirklich so etwas Bodenständiges zumuten? Stattdessen kopierten die Jamaikaner lange die vermeintlich zivilisierteren Essmoden aus Amerika und England, und wer etwas auf sich hielt, ersetzte auch in der eigenen Küche Yams und Kokosöl durch Weißmehl und Margarine. Kein Wunder, dass Fettleibigkeit heute eines der drängendsten Gesundheitsprobleme Jamaikas darstellt. Doch eine Gegenbewegung bekommt immer mehr Gewicht. Sind doch die Anhänger der Rastafari-Sekte nicht nur als Reggae-Musiker und „One-Love“-Botschafter bekannt, sondern auch als Gesundheitsapostel.

  Ital heißt das Zauberwort. „Gesund für Körper und Seele“, übersetzt das Fiyah. Zottelige Rastalocken, Sandalen, ein Buschmesser an der Hose. So holt uns der alte Mann morgens am Eingang des Zimbali Mountain Retreats ab. Ab und zu arbeitet er als Guide für Hotelgäste. Ansonsten führt Fiyah ein autarkes Leben hoch oben in den Bergen. Auf einem matschigen Weg durch Laubwald und dichtes Gebüsch geht es steil bergauf. Bei 35 Grad Celsius und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit fällt das Atmen schwer. Fiyah hält an einer Quelle: „Trinkwasser, frisch aus den Bergen“, sagt er. „Die Natur schenkt uns alles, was wir zum Leben brauchen.“ Zwischendurch zupft er vom Wegrand frisches Basilikum, gräbt eine wilde Ingwerwurzel aus. Endlich sind die Terrassen erreicht, auf denen der Einsiedler unter anderem Yams, Ananas und Bananen anbaut. Versteckt unter einem Blätterdach, ist sein Haus zu erkennen. Eine offene, zweistöckige Holzhütte, die der Rasta selbst gezimmert hat. Weit unten schimmert das Meer. Vor 30 Jahren, sagt Fiyah, habe er den Job als Automechaniker aufgegeben. „Was kann schon ein Leben mit dieser Aussicht schlagen?“

  Über ein paar schwelenden Holzscheiten setzt der alte Mann einen Wasserkessel auf. Ohne Hast schneidet er Kochbananen und Kürbis, raspelt das Fleisch einer Kokosnuss, zerkleinert Kurkuma und Pimentblätter – und wirft alles zusammen in den Topf. „Wir Rastas haben schon bio gekocht, bevor das Wort überhaupt Mode wurde“, sagt der überzeugte Vegetarier. In die Stadt gehe er nur noch für Salz, Öl „und ab und zu für ein Bier“. Das Essen gart eine Stunde lang auf kleiner Flamme. „Du brauchst Liebe zum Kochen“, sagt Fiyah. Der köstliche Geschmack des Eintopfes liegt womöglich aber auch an der Rauchnote – und dem zugegebenen Pfefferholz.

  Das richtige Holz ist wichtig. Viele der besseren Jerk-Restaurants – wie etwa das „Chateau 7“, das die ehemalige Dancehall-Queen Patra in Stony Hill, einem Vorort von Kingston, führt – nennen sich Sweetwood oder Pepperwood. Das Fleisch gart dort über einem Kohlebecken auf frischen Ästen, die ihren aromatischen Saft abgeben. Holzaromen sind die eine Hälfte jamaikanischer Kochkunst. Die richtige Marinade und Sauce die andere. Und wer könnte Letztere besser erklären als die Kochbuchautorin Robin Lim Lumsden?

  Um diese Autorität der jamaikanischen Küche zu treffen, muss man von Kingstons Stadtviertel Irish Town ein paar Meilen auf steilen Serpentinen die Blue Mountains hochfahren. Links und rechts des Weges tragen Orangen- und Pampelmusenbäume schwer an ihren Früchten, ja die ganze im Kolonialstil gebaute Villa Belcour scheint von einem Garten Eden umgeben zu sein. Lumsden bittet die Gäste in die Küche: „Die verschiedenen Kulturen auf Jamaika haben sich stets gegenseitig befruchtet“, sagt sie. „Und das beste Beispiel liefert meine Familiengeschichte.“ Ihr französisch-haitianischer Großvater hat Red Stripe, die größte Bierbrauerei Jamaikas, gegründet. Ihre Mutter sei Französin, der Vater halb Schotte, halb Chinese, ihr Ehemann sei Maroon – so nennen sich die Nachkommen der in die Berge entlaufenen Sklaven. „Aber jeder von uns ist hundertprozentig jamaikanisch.“ Seit ein paar Jahren vertreibt Lumsden unter dem Label Belcour Gewürze, Soßen und Lebensmittelkonserven. Ihre Küche – sie nennt sie Caribbean Fusion – spiegelt das ethnische Patchwork. Wer sie kosten will, muss sich für eine der Tafeln anmelden, die Lumsden allmonatlich in ihrem Garten gibt.

  „Manche nennen meine Küche altmodisch“, sagt Lumsden. „Aber ich möchte den Menschen die Schmackhaftigkeit unserer traditionellen Kost nahebringen.“ In ihrem Backofen schmoren Schweinelendchen. Aber was für Schweinelendchen! Die Köchin hat sie zuerst in Kaffee gewälzt, dann Thymian, Limette, Zucker und Jerk-Sauce zugegeben. Eine Süßkartoffel-Kasserole, Callaloo, ein spinatähnliches Gemüse und ein Salat mit gebratener Brotfrucht machen das Mahl komplett. Vieles, was Lumsden kocht, geht auf indische, französische und afrikanische Rezepte zurück. Oder gar auf die Arawak-Indianer, die Ureinwohner Jamaikas, die einst den Maniok aus Südamerika mitbrachten. „Gerichte wie Maniokbrot, Maismehl-Polenta oder mit Süßkartoffelpaste gefüllte Bananenblätter galten lange als Arme-Leute-Essen. Jetzt erleben sie ein Comeback.“

  Dann verrät sie noch ein Geheimnis. Das Rezept ihrer Jerk-Sauce. Zumindest so viel, wie die Köchin einem Greenhorn preisgeben will. Für den Anfang könne man mit folgenden Zutaten experimentieren: Scotch Bonnet Pfefferschoten, Zimt, Knoblauch, Nelken, Muskat, Frühlingszwiebeln, Thymian, Sellerie, Kreuzkümmel und Honig. „Das Ganze dann mit ein wenig Essig und einem Schuss Bier verrühren.“ Wahnsinn, so viele Zutaten für eine Universal-Sauce? Aber dann fällt einem wieder ein, was Fiyah in seiner Baumhaus-Küche gepredigt hatte: „Jamaika bringt das Beste aus aller Welt zusammen. Damit wir das Miteinander lernen. Und einen Geschmack von Gott bekommen.“

JONATHAN FISCHER

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