HEISS UND FETTIG Hühnerflügel, Schweineohren, Innereien: Die Küche der Südstaaten entstand aus dem Arme-Leute-Essen der schwarzen Sklaven. Heute steht sie für den Zusammenhalt der Gesellschaft – über Rassengrenzen hinweg

p1000624Wer Alcenia’s Soulfood Restaurant betritt, den begrüßen als Erstes gute Küchengerüche. Aber dann steht auch schon die Chefin vor einem: B.  J. Chester-Tamayo empfängt jeden Neuankömmling mit Wangenkuss. In dem unscheinbaren Flachbau zwischen den Brachen der historischen Altstadt von Memphis warten Schwarze und Weiße, Handwerker in dreckigen Overalls und Besucher des nahen Kongresszentrums auf ihr Mittagessen. Eine Gruppe schwarzer Besucher vertreibt sich die Wartezeit mit Gospelgesängen. Das Essen kommt – wie in Soulfood-Lokalen üblich – auf Plastiktellern mit Plastikbesteck. Dafür sind die Portionen umso größer: gebackener Wels, in Speck gedünsteter Grünkohl, Yams, Süßkartoffeln, mit braunem Zucker, Muskat und Zimt glasiert. Chester-Tamayo sagt: „Soulfood heißt so, weil dich das Essen über alle Lebenslagen hinwegtrösten kann.“

  Soulfood: Diesen Namen erhielt die afroamerikanische Küche in den 1960er-Jahren, zu Zeiten der schwarzen Bürgerrechtsbewegung. Soul bedeutete Stolz. Das einstige Arme-Leute-Essen stand plötzlich für schwarzen Widerstandsgeist, für Gemeinschaft und Zusammenhalt. Die Grundidee ist einfach: veredeln, was andere wegwerfen. Die Nachfahren der Sklaven – aber auch arme weiße Farmer – mussten sich oft mit jenen Teilen vom Tier begnügen, die bei der Schlachtung abfielen und als minderwertig galten: Hühnerflügel, Schweinsfüße, -ohren und -schnauzen, Innereien, Rippchen. Um die Reste-Gerichte schmackhafter zu machen, werden sie mit viel Gewürz, Zucker und Fett zubereitet. Die Beilagen kommen aus heimischen Beeten: Schwarzaugen-Bohnen, Blattkohl und Süßkartoffeln, frittierte grüne Tomaten oder die einst aus Afrika in die Südstaaten eingeführten Okraschoten. Nicht zu vergessen das Cornbread, ein süßes, krümeliges Maisbrot, das allein schon eine gute Mahlzeit abgibt.

  Bürgerrechtsbewegung, Soulmusik, Soulfood: Im Four Way Grill am Mississippi Boulevard in einem der ärmsten Viertel von Memphis finden sie zusammen. Hierher kommt, wer zuvor das benachbarte Soulmusik-Museum „Stax“ besucht hat. Oder am sonntäglichen Gottesdienst mit Al Green in der Full Gospel Tabernacle Church teilgenommen hat. „Sogar Martin Luther King pflegte hier zu speisen“, sagt Roslyn Payne Seay, die Chefin des Four Way Grill. „Er hat immer Catfish bestellt. Und als Nachtisch Peach Cobbler.“ Beides – der frittierte Wels wie auch der süße Pfirsichauflauf – wird bis heute hier gut verkauft. Roslyns Onkel Willie Bates hatte das Four Way Grill 1946 eröffnet. „Damals gab es im Süden von Memphis nicht viele Orte, an denen sich Schwarze treffen konnten. Auch die Musiker aus den Stax-Studios kamen zum Essen hierher: Isaac Hayes, David Porter, Rufus Thomas“, sagt Roslyn Payne Seay. Man kann sich gut vorstellen, wie in dem großen Saal mit den grünen Kunstlederstühlen weiße und schwarze Musiker über Tellern mit dampfenden Hühnchen, Schweinebacken und gebuttertem Mais den nächsten Soul-Hit ausbrüteten.

  Inzwischen sind Soulfood-Klassiker wie Chicken Wings oder Spareribs weltweit beliebt – sie allerdings in Memphis bei einer Fast-Food-Kette zu bestellen, kommt einem Verbrechen gleich. Denn in der Welthauptstadt des Barbecues gibt es herausragende Spareribs-Restaurants. Das berühmteste: The Rendezvous. Dort werden in einer geräumigen Keller-Kaschemme ansehnliche Portionen serviert. Die Rippchen sind außen knusprig schwarz, innen saftig-rosig. Dazu gib es einen Klacks Krautsalat. Kommt das Fleisch mit trockener, gut gewürzter Kruste, heißt das hier „dry“. Daneben gibt es „wet“, Rippchen, die vor Sauce tropfen. Über diese zwei Glaubensrichtungen des Barbecues können Einheimische lang diskutieren.

  Manchmal erfährt man dabei Lebensgeschichten, die so tief reichen wie ein Blues-Album: etwa bei Roosevelt „Bo“ Roach, dem Betreiter von Bo’s Grill in Greenwood. Neben dem Bahnübergang, der einst das schwarze und weiße Viertel teilte, sitzt der alte Mann vor seinem gusseisernen Grill, kontrolliert die stundenlang garenden Rippchen und erzählt von einer Kindheit, in der er für den weißen Verpächter Baumwolle pflückte, von ganzen Schweinen, die an Feiertagen in einer Lehmgrube geröstet wurden – und wie er es dem Ku-Klux-Klan zum Trotz schaffte, seinen Laden im „weißen Teil“ der Stadt zu eröffnen.

  Auf dem Weg Richtung Westen passiert man Soul-Geschichte: Ein Schild im Weiler Tipton erinnert an Isaac Hayes’ Geburtsort, ein paar Meilen weiter nördlich wirkt Tina Turners Heimatdörfchen Nutbush genauso verloren, wie sie es in ihrem Soul-Hit „Nutbush City Limits“ besingt. Im benachbarten Brownsville zeigt das West Tennessee Delta Heritage Center denn auch – neben einer Ausstellung zum Baumwollanbau – das kleine Blockhaus, in dem Tina Tuner, die damals noch Anna Mae Bullock hieß, zur Schule ging. Eine andere Form von Südstaaten-Geschichte bietet der für mehrere Hundert Besucher ausgelegte Old Country Store in Jackson, Tennessee. Das historische Lebensmittelgeschäft ist die Kulisse für ein „All You Can Eat“-Buffet im Südstaaten-Stil. Besondere Spezialität: Cracklin’ Cornbread – Maiskuchen mit knuspriger Schweinskruste. „Südstaatenküche bringt nicht nur Schwarze und Weiße zusammen“, schwärmt Inhaber Brooks Shaw, „in meinem Restaurant sitzen an manchen Tagen Arbeiter neben Millionären – und alle bedienen sich aus denselben Töpfen.“

  Auch Doe’s Eat Place, ein weiß gestrichener Holzbohlen-Schuppen im Mississippi-Hafen Greenville, hat eine Vergangenheit als Krämerladen. Schon in den 1940er-Jahren verkaufte der damalige Inhaber Dominick Signa Hot Tamales – würzige, in Maisblätter gewickelte Fleischküchlein, die mexikanische Arbeiter mit ins Mississippi-Delta gebracht hatten. Als Beilage gibt es heute Krabben in Pfeffersoße. Die Söhne des Restaurant-Gründers, Charles und Doe, sind mittlerweile beide grauhaarig. Sie teilen sich die Arbeit an den Steak-Öfen und Tamales-Töpfen. Und hot, das sind ihre Tamales tatsächlich.    

  Wer sagt, dass man mit vollem Bauch nicht tanzen könnte? Beim „Blue Monday“ im Hal & Mal’s in Jackson, Mississippi, reichen sich lokale Blues-Größen das Mikro, während das Publikum isst, trinkt, flirtet und die Refrains mitsingt. Noch mehr Down-home-Ambiente bietet der F. Jones Bluesclub. Mitten auf der historischen Farish Street hat ein enthusiastischer Wirt die Ruine einer alten Spelunke, einer Juke Joint Bar, renoviert und zum Treffpunkt schwarzer und weißer Blues-Freunde gemacht.

  Vor oder nach dem Konzert treffen sich alle beim Big Apple Inn. Schon morgens stehen die Menschen vor der Tür Schlange für Tamales, von denen immer fünf Stück im Bündel verkauft werden – und das Pig Ears Sandwich, ein Brötchen mit Senf, Krautsalat und einem Drittel Ohr vom Schwein. 300 Schweineohren lässt sich Inhaber Geno Lee täglich liefern. Er kocht sie stundenlang im Druckkochtopf. So lange, bis sie „auf der Zunge zergehen wie Schmelzkäse“, wie der ehemalige Makler aus New York sagt. Auf offenem Herd köcheln seine Schweinsohren neben Chili-Würstchen vor sich hin. „Weil sich die Schwarzen in den 1930er-Jahren nicht die guten Teile vom Schwein leisten konnten, nahm mein Großvater, was der Metzger ihm schenkte.“ Heute gilt der Schlachtabfall als Spezialität. „In New York verkaufen sie dir das Schweinsohren-Sandwich für 25 Dollar“, sagt Geno Lee. Bei ihm kostet es zweieinhalb Dollar.

  Allerdings hat das Schwein noch mehr zu bieten: Pickled Pigs Feet, sauer eingelegte Schweinsfüße. Auf der Zunge zergehende Schweineschwänze. Oder auch Chitterlings, die im ganzen Süden beliebten Schweinedärme. „Chittlins“ sind für Afroamerika identitätsstiftend. So heißt etwa die Szene rein schwarzer Clubs, in der sich einst Sänger wie James Brown und B. B. King hocharbeiteten, Chittlin Circuit. „Chitterlings sind richtig arbeitsintensiv“, erklärt Greta Bully, die Chefin von „Bully’s Soulfood“ in Jackson. „Wir kochen sie mindestens zweimal durch und schrubben sie per Hand.“

  Während man vor einem gut gefüllten Tablett sitzt und die Fleischberge der Nachbarn mustert, schauen von den Wänden Jesse Jackson und ein streng blickender Malcolm X. Ausgeschlossen sollte sich hier dennoch niemand fühlen: „Weiße und Schwarze“, erklärt Greta Bully, „teilen im Süden dieselben Küchenvorlieben. Das kommt davon, dass die reichen Weißen stets schwarze Köchinnen einstellten.“ Ein Problem mit der Küche gibt es dennoch: Sie ist nicht gerade kalorienarm. Im US-Bundesstaat Mississippi leben besonders viele fettleibige Menschen. Greta und ihr Mann Tyrone wirken zwar beide topfit – trotz Ernährung vom eigenen Herd. Allerdings halten sie sich auch an das Gemüse: die täglich frisch zubereiteten Turnip Greens, Rübenkraut, Mustard Greens, Senfkohl, und Okra-Schoten.

  Eine Zeit lang, erzählt Greta Bully, hätten sie auch versucht, für ihre Gäste fettärmer zu kochen. „Wir haben den Kohl mit Schinken statt mit Speck angeboten. Aber das wollte niemand haben.“ Also gibt es den Kohl jetzt wieder wie gewohnt. „Hier im Süden lässt man manche Dinge eben am besten, wie sie sind.“

JONATHAN FISCHER

SZ, 23.6.2016

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