Voll Fett: Für afroamerikanische Sklaven und ihre Nachfahren war die Zubereitung von minderwertigem Fleisch notgedrungener Alltag. Heute steht „Soulfood“ für das Lebensgefühl des schwarzen Amerika – und wird auch in Deutschland gerne nachgekocht

Zu viel Fett, zu viel Zucker, zu viel Fleisch! Soulfood, die traditionelle afroamerikanische Küche, hatte in letzter Zeit einen schweren Stand. Das gewachsene Ernährungsbewusstsein vieler Amerikaner drohte ihr den Garaus zu machen. Kochen wie die Großmutter aus den Südstaaten? Innereien in Fett ausbacken, Blattkohl mit viel Speck dünsten, dazu Maisbrot mit Butter und stark gezuckerten Eistee servieren: Das galt vor allem als Cholesterinbombe. Und doch entdeckt gerade eine gehobene kulinarische Klientel den Reiz von Soulfood, bekennen sich amerikanische Prominente von LL Cool J über Oprah Winfrey bis zum wahlkämpfenden Barack Obama zur Küche ihrer Ahnen. Dieser Tage erscheint auch ein neues deutschsprachiges Soulfood-Kochbuch: „Soulfood – Fat & Yummy“ im Trikont Verlag, verfasst vom Münchner Koch und Journalisten Sven „Katmando“ Christ. „Das fettige Essen der afroamerikanischen Küche kommt zurück“, behauptet der Autor. Einerseits rücken neuere ernährungswissenschaftliche Untersuchungen das Fett in ein besseres Licht – andererseits trägt die afroamerikanische Küche immer auch den Stolz auf die eigene Geschichte mit sich. Soulfood gehört in dieser Hinsicht genauso selbstverständlich zum Lebensgefühl des schwarzen Amerika wie Basketball und Gospelgottesdienst. Es geht, wie der Name schon sagt, um Seelennahrung.

Ihren Namen erhielt die afroamerikanische Küche in den 1960er-Jahren, zu Zeiten der schwarzen Bürgerrechtsbewegung. Soulmusik, Soulmode, Soulfood. Plötzlich stand auch das Essen für Unbeugsamkeit und Zusammenhalt. Tatsächlich versprachen die oft unfassbar großen Portionen Fried Chicken, Chitlins genannte Schweine-Innereien oder Barbecue-Rippchen, die in afroamerikanischen Küchen traditionell mit glasierter Jamswurzel, Käse-Makkaroni, roten Bohnen und Maisbrot serviert werden, Generationen von Schwarzen etwas Opulenz im Alltag. Und obwohl die Deftigkeit undzeitaufwendige Zubereitung vieler Soulfood-Gerichte anachronistisch erscheinen mag, reizt – wie bei einem diesermit Bläsern und Streichern orchestrierten Soulsongs – gerade ihre sinnliche Überfrachtung.

Schon die richtige Zubereitung eines fettgebackenen Hühnchens kann da quasi-religiöse Züge annehmen: Soll man es lieber ausbacken oder panieren? In Schweineschmalz oder Öl frittieren? Und wie viel Salz, Pfeffer und Tabasco darf in die Marinade? Oft sind es überlieferte Familienrezepte, die von den Soulfood-Köchen mit eigenen, neuen Ideen kombiniert werden. So legt ein Koch in Atlanta die Hühnchen einen Tag lang in Salzlake ein, um sie den darauf folgenden Tag in Buttermilch zu marinieren. Andere Kollegen glasieren das Hühnchen in Honig- und Senf-Marinaden. Oder braten es wie Mamie’s Spoonbread in Harlem mit nur wenig Öl in der Pfanne. „Soulfood“, sagt Norma Jean Darden, einst eines der ersten afroamerikanischen Supermodels und heute New Yorks bekanntester Soulfood-Caterer, „ist unsere persönliche Fahrkarte in die Vergangenheit.“

Die hohe Kunst der einstigen Arme-Leute-Küche aus dem amerikanischen Süden: Veredeln, was andere wegwerfen. Die Sklaven und ihre Nachfahren mussten oft mit den Teilen vom Tier vorliebnehmen, die als minderwertig galten und bei der Schlachtung abfielen. Schweinsfüße, -ohren und -schnauzen, Hühnerflügel, Rippen, Kutteln und Innereien. Aber was man daraus zaubern konnte! Um das Fleisch schmackhafter zu machen, buken die Köche es entweder in Fett aus oder kochten es über längere Zeit, während sie viele Gewürze, Zucker und Fett als Geschmacksträger zugaben.

Ergänzt wurde die Kost durch selbst gezogenes Gemüse wie Blattkohl und das, was die heimischen Seen, Bäche und Wälder hergaben. So gehörten Eichhörnchen, Waschbär oder Beutelratte bis in die 1960er-Jahre hinein zu den Standardgerichten der ländlichen afroamerikanischen Bevölkerung. Viele der Lebensmittel gehen dabei auf die Küche der Sklaven zurück. So sollen etwa scharfe Pfefferschoten, Melonen, Okra, Reis und Sesam einst von Afrika in die Südstaaten eingeführt worden sein. Wie auch die langsam mit Speck gegarten Gemüseeintöpfe. Und wenn im „Soulfood“-Buch ein in Erdnussbutter, Tomatenmark und Chili gekochtes Hühnchen als Groundnut Stew vorkommt, findet man das gleiche Rezept unter dem Namen Maffé in Senegal.

Auch für Anleihen von den Nachbarn waren die schwarzen Südstaatler offen: Angeblich geht die Angewohnheit, Hühnchen und anderes Fleisch in Fett zu frittieren, auf schottische Siedler zurück, die diese Tradition in die Südstaaten mitbrachten, wo sie auf ähnliche afrikanische Kochmethoden stießen. Ebenso hat die italienische Küche ihre Spuren hinterlassen: Sie zeigen sich besonders in den beliebten Käse-Makkaroni, die als Sättigungsbeilage Süßkartoffeln und Jamswurzeln Konkurrenz machen. Andere Gerichte gehen auf die indianischen Ureinwohner zurück. Etwa Cornbread, ein leicht gesüßter, krümeliger Blechkuchen aus Maismehl, der warm serviert wird und dessen Überreste am nächsten Tag als Panade verwendet werden können.

Bisher ist Soulfood – im Gegensatz zur Schwester Soulmusik – kaum über Amerika hinausgelangt. Gut, jeder kennt Fastfood-Derivate wie Chicken Wings und Spare Ribs. Aber Chitlins, Gumbo, Hoppin’ John? Umso bemerkenswerter, dass Sven Christ nun in seinem „Soulfood“-Kochbuch nicht nur vier Dutzend Standardrezepte, sondern auch einige Eigenkreationen zusammengetragen hat – begleitet von einer CD mit alten „Rhythm ’n’ Blues“-Nummern wie „Pig Snoots“, „Cornbread“ oder „Roast Possum“ bis zu thematisch verwandten Hip-Hop-Tracks. Schließlich ist Christ über seine DJ-Leidenschaft zur Soulfood-Küche gekommen. „Wenn man ,Ham Hocks and Beans‘ zum fünften Mal gespielt hat“, schreibt er im Vorwort seines Kochbuchs, „will man schließlich wissen, was denjenigen inspiriert hat, diesem Essen ein Lied zu widmen.“ Bot er aber entsprechende Gerichte in seinen Caterings und Kochkursen an, musste er viel erklären. Soulfood? Das sei schon immer das Gegenteil zu Kaviar und Premiumstücken gewesen. Christ hat die Rezepte auf Reisen zwischen der South Bronx und New Orleans gesammelt, oft vor dem Herd befreundeter Hip-Hopper. Vieles erinnerte ihn dabei an die heimische bayerische Küche. Etwa das Prinzip „nichts umkommen lassen“: es spiegelt sich in Rezepten wie Hirn und Ei oder Potlikker, einer aus dem Gemüse gekochten und mit gepökeltem Schweinefleisch angereicherten Soße, wider. Auch eingelegte Ferkelklauen, die vielbesungenen „Pickled Piglets Feets“, landen da schnell mal mit Sternanis, Ingwer und Senfkörnern im Glas.

Daneben nehmen sich Hummer- und Shrimp-Gumbo, der frittierte Wels auf Kürbisgemüse oder die mit Maisbrot, Jalapeno und Rosinen gefüllte Rinderzunge fast wie High-End-Küche aus. Bei vielen der Gerichte allerdings reicht bereits die Rezeptlektüre für einen gewissen Schauer: Alligator-Eintopf etwa klingt unheimlich. Schmeckt aber kaum anders als zartes Kalbfleisch. Oder doch lieber geröstetes Eichhörnchen? Nicht jedes Soulfood-Gericht lässt sich hierzulande eins zu eins nachkochen. Aber mit etwas Phantasie findet man meist Ersatz. Für die als Gemüsebeilage so beliebten Collard Greens hat Christ unter dem Vorwand, er brauche Kaninchenfutter, die Kohlrabiblätter vom Gemüsestand eingesammelt. „Dann etwas Schwarte von einem Schinken, Essig und Schweinenacken stundenlang im eigenen Saft garen, für die leichte Schärfe zwei Pfeffersorten verwenden, und schließlich noch das Grünzeug dazu.“ Vom Original kaum zu unterscheiden! Und wenn man geräucherten Truthahn statt Speck nimmt, auch für den Cholesterinspiegel verträglich. Die entfetteten und moderneren Varianten von Soulfood, die Christ am Ende seines Buchs vorschlägt, in Ehren. Doch die Südstaaten-Oma-Küche wird immer ihre Anhänger finden. Wie hatte Sammy Davis Jr. sich einmal mokiert? „Ich mag ja den Luxus der Waldorf-Türme ganz gut leiden, aber der Zimmerservice bringt einfach kein Soulfood.“
JONATHAN FISCHER
SZ 16.11.2012

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